EDITION 2010

DUO DE PROFESSIONNELS

Christophe BACQUIE (chef** à Le Castellet) et Pierre Emmanuel RASTOIN (photographe)

Né en banlieue parisienne, Christophe Bacquié est d’abord et avant tout un enfant de la Corse… et d’une mère hôtelière de Lumio. Après une formation de cuisinier à l’Île Rousse, il fait, quelques années plus tard, une rencontre déterminante avec Louis Outhier, propriétaire du fameux restaurant, et Stéphane Raimbault, chef de L’Oasis, à la Napoule (06). 
Après un passage à la Maison Prunier, à Paris, il revient, en 1997, sur l’île de Beauté, en prenant les rênes de L’Alivu, à la Villa, à Calvi. Avant de retrouver le continent, à l’automne dernier, à l’Hôtel du Castelet (83) - Monte Christo où il récupère ses deux étoiles au guide Michelin, en mars dernier. Grâce à une cuisine tonitruante, faite de fulgurance dans le travail du goût et la justesse des cuissons. 
En duo avec Pierre-Emmanuel Rastoin.

 
 

Olivier BELLIN (chef** à Plomodiern) et Christian RERAT (photographe)

Enfant du pays, Olivier Bellin est né et a grandi à Plomodiern, dans ce bout du bout de la Bretagne déchiquetée par l’Océan. Après un passage chez Jean Cousseau, à Magesq, et chez Jacques Thorel, comme second, il a surtout appris le métier chez son maître, Joël Robuchon. De retour dans la maison familiale, Olivier Bellin retrouve sa maman avec qui il va relancer ce qui n’était qu’un restaurant ouvrier. Sa cuisine marine et paysanne, faite de technique et d’intelligence du goût, fera le reste. Au point de décrocher, cette année, une seconde étoile au guide Michelin depuis l’Auberge des Glaziks. Pour ses aiguillettes de Saint-Pierre en voile d’agrumes ou son fameux Carazin (glace au caramel et au blé noir).
En duo avec Christian Rerat.

 
 

Jean-Marie BAUDIC (chef* à Saint-Brieuc) et Sébastien HERVE (photographe)

Disciple de Pierre Gagnaire et de Patrick Jeffroy, cet ancien chef d’Hélène Darroze à Paris, et du Pesked, à Saint-Brieuc, a ouvert, dans cette même ville qui lui tient tant à cœur, son « Youpala Bistro », il y a quatre ans déjà. Avec, à la clé, une formule sans carte, mais avec un menu unique à 23 € au déjeuner et 49 € au dîner. Sans choix possible, mais renouvelé tous les jours et avec un maximum de fraîcheur. 
Ici, tous les produits sont frais du matin, et il ne reste jamais rien dans les frigos le soir venu. Une cuisine unique en son genre, ludique et d’instinct, reposant, toute entière, sur le sens inné de l’improvisation de ce jeune chef breton pur jus qui a su illustrer cet art de l’éphémère dans « Osez ! », un merveilleux livre publié aux éditions Menu-Fretin et récompensé par le Prix Lamazille, en 2008.
En duo avec Sébastien Hervé.


 

Yves CAMDEBORDE (chef à Paris) et Laurent SEMINEL (photographe)

Enfant du pays, Yves Camdeborde est un Béarnais pur et dur. Issu d’une famille de charcutiers palois dont la réputation a, depuis longtemps, dépassé les frontières de la cité d’Henry IV, cet inconditionnel du ballon ovale a d’abord appris le métier au Ritz, à Paris, puis à la Marée et à la Tour d’Argent, avant de rencontrer un chef qui va bouleverser sa vie : Christian Constant, au Crillon. Avec ce chef hors pair, le jeune cuisinier prend une nouvelle dimension aux cotés de garçons qui ne vont pas tarder à faire parler d’eux… C’est la génération Piège, Fréchon Felder, Marshall… 
En 1992, Yves Camdeborde quitte la place de la Concorde pour créer la Régalade. Pendant 13 ans, ce Béarnais haut en couleurs va révolutionner la restauration parisienne, en devenant le chef de file de que l’on a appelé les néo-bistrots à l’époque. 
En 2005, il s’installe dans un hôtel-restaurant de Saint-Germain des Prés et ouvre le Comptoir du Relais. Là, il réalise une cuisine de goût, vraie et sincère, mêlant tradition et modernité, plats canailles revisités et créations plus personnelles, mais toujours autour de produits de grande origine. 
En septembre 2010, il sera l’une des vedettes de l’émission Master Chef, diffusé sur TF1, en tant que membre du jury. 
En duo avec Laurent Seminel.

 
 

Julien DUBOUE (chef à Paris) et William BEAUCARDET (photographe)

Rugbyman confirmé, pétanqueur doué et adepte des ferias de Dax, Julien Duboué a quitté ses Landes natales pour apprendre le métier chez son compatriote Alain Dutournier, mais aussi chez Drouant. Installé depuis trois ans dans un bistrot de la rue Desnouettes, ce jeune chef d’à peine 29 ans, a fait de cette ambassade du Sud-Ouest un lieu de vie et de plaisirs comme on les aime dans le capitale et qu’on est nostalgique du pays... 
Autour de sa grande table d’hôtes massive et chaleureuse, c’est une explosion permanente de saveurs et de gourmandises, à coup de tapas et de jolis produits de sa région et de l’Espagne voisine. Mêlant quelques références locales incontournables (chorizo, chipiron, piment d’Espelette, foie gras ou jambon lbaïona) à des notes de fraîcheur toniques et subtiles (gingembre, coriandre ou citron vert), Julien Duboué revisite le terroir ibérico-basco-landais avec bonheur et intelligence, dans des petites compositions ludiques et gourmandes qu’on commande et redemande jusqu’à plus soif, tellement on aime ça... Le tout dans une véritable ambiance de fête et de partage, entretenue généreusement par Céline et son équipe.
En duo avec William Beaucardet.


 

David DUCASSOU (chef à Morlanne) et Eric TRAVERSIE (photographe)

Originaire de Morlanne, David Ducassou est revenu chez lui,  après avoir régalé les Palois dans son ancien établissement,  mi-bar à soupe, mi-bistrot, Le Capetout. Ancien compagnon  de route de François Paquin, au Repère de Cartouche, et de  Yves Cambeborde, époque Régalade, à Paris, celui qui vient  d’être sacré Grand de Demain 2010 par le GaultMillau a créé  une véritable auberge de village, le Cap e Tot, intégrant, en son sein, deux  restaurants en un : un bistrot à l’ancienne, avec au milieu de  la salle, un espace qui sert tantôt de scène pour des concerts,  tantôt de jeu de quilles béarnais (le jeu de quilles de 9, autrefois  très joué dans la région, mais qui a périclité avec la montée  des sports collectifs). Le tout facturé à 24 ou 34 € seulement. 

A côté de ce bistrot rural, David Ducassou propose un second restaurant, plus gastronomique,  autour d’un menu dégustation unique de neuf plats. Une cuisine identitaire, au caractère béarnais bien senti, mais avec pas mal de créativité et de libertés ce qui laisse à ce jeune chef toute lattitude pour prendre des chemins de traverse, entre bistronomie et cuisine éthique. 
En duo avec Eric Traversié.

 
 

Vivien DURAND (chef à Hendaye) et Boris SENSAMAT (photographe)

Taverne Basque, à Saint-Jean-de-Luz, Vivien Durand a posé ses valises, il y a deux ans, à Hendaye, à deux pas de la frontière franco-espagnole, dans les anciennes caves Eguiazabal, rebaptisées le Lieu-dit Vin. Ancien disciple d’Alain Ducasse au Louis XV à Monaco, puis ancien second de Nicolas Masse au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, ce jeune trublion de la cuisine basque décline une authentique cuisine du marché, soit sous forme de pintxos originaux ou de tapas plus « canailles », à déguster au salon, dans le jardin ou sur le zinc, soit sous forme de plats à part entière, accompagnés de vins au verre ou de jolis crus à choisir parmi les 5 000 références de la carte, présentées dans une magnifque vinothèque. 
En duo avec Boris Sensamat.

 
 

Christophe GIRARDOT (chef* à La Brède) et Christine AMAT (photographe)

A la fois inventive et raffnée, La Table de Montesquieu est inspirée de l’art de vivre du baron de La Brède dont elle porte le nom. 
Associant rigueur et excellence dans le choix des produits comme dans l’élaboration des mets, elle souhaite offrir les plus belles surprises gustatives. 
Son chef Christophe Girardot, ancien élève de Michel Guérard, œuvre notamment avec les produits exceptionnels de fraîcheur et de qualité issus de la ferme de Méjean. 
En duo avec Christine Amat.


 

Eric GUERIN (chef* à Saint Joachim) et Jean Christophe LEROUX (photographe)

Le canard est sa passion, les marais sa raison de vivre. Toulousain d’origine et normand d’adoption, Eric Guérin a débarqué dans le parc de Brière l’année de ses 16 ans pour chasser le canard sauvage avec son père, avant de se former chez de grandes maisons classiques comme La Tour d’Argent, Taillevent 
ou le Jules Verne. 
Tombé fou amoureux de ce parc naturel, de sa réserve et de ses oiseaux, Eric rachète neuf ans plus tard, en 1995, (sur l’île briéronne de Fedrun, en plein cœur du marais) l’auberge où il passait ses vacances. Transformée en restaurant, elle accueille, aujourd’hui, une cuisine colorée, ludique, et métissée, selon une double lecture : soit 
« tendance » (dos de maigre, miso-mango et quinoa à la mœlle), soit plus traditionnelle (pot au feu aux légumes). 
Une cuisine étonnante souvent axée sur les produits de la mer et des marais, d’ici et d’ailleurs. Comme le canard, les cuisses de grenouilles ou l’anguille. Mais au lieu de les cuisiner traditionnellement, comme partout ailleurs dans la région, Eric Guérin se laisse porter par son imagination. Un imaginaire récompensé par une étoile au guide 
Michelin en 2000 qui l’a conduit à transformer de fond en comble sa maison au printemps dernier. Avec un nouveau restaurant La Mare aux Oiseaux et de nouvelles chambres plus belles que jamais. 
En duo avec Jean-Christophe Leroux.

 
 

Patrick JEFFROY (chef** à Carantec) et Hubert TAILLARD (photographe)

Comme bien des Bretons, Patrick Jeffroy est un insatiable voyageur. Après avoir fait ses classes en Bretagne, dans des bistrots ordinaires, ce chef atypique a véritablement débuté sa carrière à l’Archestrate d’Alain Senderens à Paris, avant de pas mal bourlinguer en Afrique, en Asie et aux Etats-Unis dans les années 80. 
Jusqu’au jour où il revient au pays, dans sa baie de Morlaix qu’il chérie tant… avant de découvrir le Japon et d’y retourner sans cesse, tant ce pays le fascine et l’inspire. Au point d’avoir adopté la méthode Ikéjimé pour décérébrer ses bars de ligne d’une fraîcheur absolue qu’il sert dans son restaurant de Carantec, à la vue féérique sur la mer. Autour d’une cuisine océane d’une grande sincérité, largement infuencée par les produits asiatiques comme le yuzu ou le vinaigre de kombu, valorisant, par ailleurs, au maximum les produits de sa région comme le fameux 
oignon de Roscoff, l’artichaut de Léon ou l’huître noire perlée affnée à deux pas de son établissement. 
En duo avec Hubert Taillard.

 
 

Thierry RENOU (chef à Arcachon) et Claude PRIGENT (photographe)

Ancien élève de Gérard Vié et chef étoilé de La Guérinière, pendant dix ans, à Gujan-Mestras (33), Thierry Renou propose, depuis trois ans, dans son ravissant restaurant du Patio, à Arcachon, une cuisine dynamique et créative, stimulée par l’air du large et qui ne lésine pas sur la qualité des produits. Le marché est son quotidien, le travail du goût son crédo. 
En duo avec Claude Prigent.

 
 

Jean SULPICE (chef** à Val Thorens) et Aline PERIER (photographe)

A 30 ans à peine, Jean Sulpice appartient à cette nouvelle  génération d’auteurs voués à reprendre le fambeau de la haute  gastronomie française. Savoyard pur et dur, celui qui fût le second de  Marc Veyrat pendant cinq ans a été formé à bonne école : celle de la  rigueur et de la modernité. 

Après être passé entre les mains de Jean-Georges Klein (3* à  l’Arnsbourg, à Baerenthal), de Feran Adria (3* à ElBulli, à Roses,  en Espagne) ou de Patrick Jeffroy (2* à Carantec) avec qui il a  appris l’art de bien choisir et de cuire le poisson, Jean Sulpice  est devenu, en 2006, le chef étoilé le plus haut perché du monde,  dans son restaurant l’ « Oxalys » de Val Thorens, à 2300 mètres d’altitude.  Chez lui, la cuisine est à la fois créative et sensible, tonique et pleine de fraîcheur, savoureuse et  légère, directement inspirée par la nature et la montagne.
Un talent récompensé en 2010 par une seconde étoile au guide Michelin amplement méritée. 
En duo avec Aline Perier.

 
 

Simone ZANONI (chef** à Versailles) et Hitomi RYOKE (photographe)

Cuisinier italien originaire des bords du lac de Garde, Simone Zanoni a d’abord commencé son  apprentissage dans les plus belles tables transalpines, comme Del Pescatore, chez Santini, et à  l’Enoteca Pinchiorri, à Florence. Mais c’est à Londres que Simone Zanoni va prendre le virage le  plus important de son existence. En faisant la rencontre de Gordon Ramsay, le célèbre cuisinier  écossais avec lequel il va décrocher trois étoiles au guide Michelin dans son restaurant de Chelsea  en 2003. 
Après avoir été son plus fdèle bras droit pendant quatre ans, l’aidant dans la réalisation de ses  nombreux ouvrages ou ses émissions de télévision (Panique en cuisine, diffusé actuellement sur la  chaîne française de la TNT, W9), le jeune Simone Zanoni ouvre et dirige, en 2007, le nouveau restaurant de Gordon Ramsay au Trianon Palace, à Versailles. Le premier de ce chef imprévisible à ouvrir  ses portes en France. L’année uivante, l’établissement obtient, d’un coup d’un seul, ses deux premières étoiles. Avec  une cuisine centrée sur des produits de haute volée et une  justesse parfaite dans les cuissons et les assaisonnements.
En duo avec Hitomi Ryoke.

 
 

Michel PORTOS (chef** à Bouliac) et Hervé LEFEBVRE (photographe)

Enfant du Vieux Port, ce marseillais d’origine a vite délaissé  les études de comptabilité auxquelles son papa le predestinait, pour apprendre le métier de cuisinier. D’abord chez  Michel Toulousy, dans la ville Rose, puis chez Michel Troisgros,  à Roanne, auprès duquel il sera son fidèle second pendant quatre ans. En 1998, il ouvre son premier restaurant. Ce sera Côté  Théâtre, à Perpignan. Un établissement mythique de six tables et douze couverts, pas plus grand qu’un mouchoir de poche, qui deviendra le plus petit restaurant étoilé, trois ans plus tard. 
Après un intermède new-yorkais, l’homme, pétri d’humour, à  l’accent qui feure bon le pistou et l’aïoli, rejoint, en 2002, les  hauteurs de Bordeaux au restaurant Le Saint James.
Cet amoureux acharné de l’OM au pays des Girondins, aime la moto, la vie et toutes ses contradictions. Sa cuisine faite de contrastes subtils et saisissants, tout en subtilité, élégance et fraîcheur, 
délaisse volontiers les sauces au proft des réductions et des petits jus délicatement parfumés d’épices et d’herbes. Empruntant tantôt au Maghreb, tantôt à l’Asie, mais aussi pas mal au Bassin Méditerranéen et désormais au terroir aquitain et à l’autre bassin… d’Arcachon, dans un parfait  équilibre des saveurs. Le tout sur un registre mêlant la douceur et l’acidité, habilement maîtrisée grâce à une utilisation judicieuse des agrumes et des vinaigres de toutes sortes. Autant dire qu’on a affaire, ici, à une cuisine tonique, enlevée et pleine de reliefs, comme on les aime. 
En duo avec Hervé Lefebvre.

 
 

François ADAMSKI (chef* à Bordeaux) et Pascal LATTES (photographe)

Originaire du Pas de Calais, sacré Meilleur Ouvrier de France en 2007 et  Bocuse d’or en 2001, François Adamski possède une carte de visite à faire  pâlir les meilleurs cuisiniers du monde. Après avoir été formé au Plaza  Athénée, époque Briffard, puis au Ritz avec Michel Roth et à la Maison Prunier,  François Adamski a quitté, l’an dernier, son Abbaye Saint-Ambroix à Bour ges qu’il dirigeait depuis 2003, pour investir le Gabriel, à Bordeaux. 
Un lieu unique et prestigieux au beau milieu de la célèbre place de la Bourse, qui a été auréolé, cette année, d’une première étoile au guide rouge. Histoire de  rendre hommage à une cuisine d’une grande technicité. 
En duo avec Pascal Lattes.

 
 

Sylvain SENDRA (chef à Paris) et Carrie SOLOMON (photographe)

Après s’être illustré dans son fameux bistrot « Le Temps au  Temps » dans le 11ème arrondissement de Paris, ce jeune chef  d’à peine trente ans a enfn trouvé un lieu dans lequel il se sent  bien "Itinéraires". Enfn chez lui, dans ce nouveau restaurant du 5ème arrondissement, Sylvain Sendra s’amuse et brouille les pistes, à coup d’intitulés à rallonge, de condiments rares, de voiturier en casquette, ou de simplicité déconcertante. 
Dans une salle chaleureuse avec cuisine ouverte sur le chef et sa brigade, on se sent comme emporté par un élan, celui du voyage. Parce qu’il voyage Sylvain Sendra : du terroir hexagonal à l’Asie ou au Moyen Orient. Ses rillettes de sardines comme un cannelloni de légumes, granité de cornichon, cédrat et olives noires témoignent de cette ambivalence facturée à prix doux dans un menu unique à 35 €.
En duo avec Carrie Solomon.

 
 

Gwendal LE RUYET (chef à Prague) et Dan VOJTECH (Photographe)

Breton d’origine, Gwendal Le Ruyet a découvert très tôt sa passion pour le goût et la cuisine. 
Après une école de cuisine et deux ans d’études de management, il commence sa carrière aux côtés d‘Alain Ducasse à Il Cortile à Paris, où il a appris à respecter les produits, les saisons et à cuisiner avec minutie des spécialités méditerranéennes, françaises comme italiennes. Cette expérience a considérablement infuencé sa carrière, tout comme ses 6 ans passés à l’Abbaye de la Celle et à Essex House à New York. En quête de découverte d’autres pays et d’autres cultures, Gwendal Le Ruyet a fnalement décidé de s’installer au Celeste Restaurant à Prague, en 2010. 
En duo avec Dan Vojtech.

 


 

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