EDITION 2009

DUO DE PROFESSIONNELS

Christophe ARIBERT (Chef** à Uriage) et Pierre-François COUDERC (photographe)

Enfant du Vercors et fils de restaurateur, Christophe Aribert a commencé sa carrière aux côtés de Manuel Martinez, à la Tour d’Argent, puis de Christian Constant, au Crillon. Mais l’appel de ses montagnes est le plus fort, et, en 1999, ce skieur chevronné revient aux Terrasses d’Uriage, comme second de Philippe Bouissou, après avoir débuté sa carrière comme commis auprès de lui quelques années plus tôt. Deux étoiles depuis 2002 et seul aux commandes de ce restaurant depuis quatre ans, Christophe Aribert propose une cuisine pleine de verve, de justesse et de finesse.
Auteur de : « Les Terrasses d’Uriage » (Glénat, 2007).

 
 

Mauro COLAGRECO (Chef* à Menton) et José Luis DE ZUBIRIA (photographe)

Italo-argentin d’origine, cet ancien second d’Alain Passard n’en finit pas de collectionner les titres : après avoir décroché sa 1ère étoile au guide Michelin en 2007, puis le titre de « révélation de l’année » la même année, et deux ans plus tard, celui de « cuisinier de l’année » au GaultMillau, Mauro Colagreco vient de faire une entrée fracassante à la 35ème place du classement 2009 des « 50 meilleurs Restaurants du Monde ». Des distinctions pleinement méritées pour ce jeune chef fougueux installé depuis 2006, à la frontière franco-italienne, sur les hauteurs de Menton (06), au « Mirazur ». D’une subtilité infinie, sa cuisine rappelle celle du maître de l’Arpège. Notamment son travail sur les légumes et les agrumes, mais aussi sur les herbes aromatiques, les fleurs, les poissons et les coquillages.

 
 

Jean SULPICE (Chef* à Val-Thorens) et Aline PERIER (photographe)

A 30 ans à peine, Jean Sulpice appartient à cette nouvelle génération d’auteurs vouée à reprendre le flambeau de la haute gastronomie française. Savoyard pur et dur, celui qui fût le second de Marc Veyrat pendant cinq ans a été formé à bonne école : celle de la rigueur et de la modernité. Après être passé entre les mains de Jean-Georges Klein (3*** à l’Arnsbourg, à Baerenthal), de Feran Adria (3** à El Bulli, à Roses, en Espagne) ou de Patrick Jeffroy (2** à Carantec) avec qui il a appris l’art de bien choisir et de cuire le poisson, Jean Sulpice est devenu, en 2006, le chef étoilé le plus haut perché du monde, dans son restaurant l’« Oxalys » de Val Thorens, à 2 300 mètres d’altitude. Chez lui, la cuisine est à la fois créative et sensible, tonique et pleine de fraîcheur, savoureuse et légère, directement inspirée par la nature et la montagne.
Auteur de : « Altitude 2300 m » (Glénat, 2008).

 
 

William LEDEUIL (Chef* à Paris) et Eric LAIGNEL(photographe)

Ancien disciple de Guy Savoy, William Ledeuil est un passionné d’art contemporain et de voyages. Diplômé en gestion des entreprises et de l’École supérieure de cuisine française, il a ouvert, en 2001, dans le VIe arrondissement, à Paris, le restaurant Ze Kitchen Galerie où sont exposés en permanence des tableaux d’art contemporain autour d’un mobilier spécialement créé par un designer. Fort de son étoile gagnée en 2008, William Ledeuil réalise une cuisine qui n’oublie pas les fondamentaux de la cuisine française, mais aux influences asiatiques très marquées, notamment du côté de la Thaïlande et du Japon. Une cuisine hors norme, toute en subtilité, en douceur et en élégance, signée par l’un de nos plus grands chefs actuels.
Auteur de : « Les couleurs du goût » (Le Seuil, 2004).

 
 

Jacques DECORET (Chef à Vichy) et Grant SYMON (photographe)

Installé à Vichy depuis plus de dix ans maintenant, Jacques Decoret doit beaucoup à Régis Marcon, dont il fût le fidèle second entre 1995 et 1997. Mais si le maître de Saint-Bonnet-le Froid a su lui transmettre le don de soi et le goût du bon produit, tout comme Alain Passard, chez qui il a passé six mois de sa vie, sa réussite actuelle doit davantage à ses propres qualités d’orfèvre. Car, méticuleux et pointu à l’extrême, celui qui fût Meilleur Ouvrier de France 1996, possède un sens aigu de la présentation. Sa cuisine, contemporaine et créative, est toute à la fois graphique, architecturale et picturale. « J’adore le dessin et la peinture. C’est pourquoi je commence toujours par dessiner le plat après avoir eu un flash. Ce qui me permet de voir le produit fini avant même sa conception ». Chez ce Bourbonnais de 43 ans, tout est épuré, tiré au cordeau et précis au millimètre près. C’est beau, mais c’est aussi et surtout très bon. Depuis l’automne dernier, Jacques Décoret a emménagé dans son nouveau restaurant : un vieux chalet Napoléon III, tout en briques, en bois et en verre, au milieu d’un des plus beaux parcs de Vichy.
Maison Décoret.

 
 

Alfredo GARCIA LAGRAVA (Chef à Hecho - Espagne) et Sergio PADURA (photographe)

Ancien disciple de Martin Berasategui (3*** à Lasarte, au Pays Basque espagnol), Alfredo Gacia Lagrava a ouvert son premier restaurant, le Canteré, il y a une quinzaine d’années dans son village natal. Depuis, il revisite les grands classiques de la cuisine de son pays, à partir de produits originaires de la vallée de Hecho. Un pari réussi qui lui vaudra une reconnaissance immédiate de la part du guide Michelin et le Gourmetour, les deux guides de référence en Espagne.

 
 

Xavier ISABAL (Chef* à Ainhoa) et François POINCET (photographe)

Propriétaire de la célèbre maison Ithurria à Aïnhoa, une institution étoilée du Pays Basque depuis 1970, Maurice Isabal a confié définitivement, il y a quelques années, les cuisines à Xavier, son fils. A 38 ans, celui qui supervisa pendant dix ans la pâtisserie du restaurant, a décidé de transformer progressivement cette cuisine traditionnelle du pays basque, en une cuisine d’instinct, plus spontanée et plus dans l’air du temps.

 
 

Oth SOMBATH (Chef à Paris) et Amarante PUGET (photographe)

Ancien chef du célèbre Blue Elephant, à Paris, Londres et Bruxelles, puis du Banyan, à Paris et à Lille, Oth Sombath a ouvert, à l’automne dernier, son premier restaurant, rue du faubourg Saint-Honoré, à Paris. Associé à Eddy Mitchell dans ce superbe établissement designé par Patrick Jouin sur trois niveaux, Oth Sombath est, actuellement, l’un des tous meilleurs chefs thaïlandais installés en France. Sa cuisine puise son inspiration dans le répertoire de la grande tradition thaïe, entre galanga, citronnelle et lait de coco, mais en le revisitant à sa manière, avec raffinement.

 
 

Philippe ARRAMBIDE (Chef** à Saint-Jean-Pied-de-Port) et Olivier DIGOIT (photographe)

Philippe Arrambide a tout juste 36 ans quand il récupère, en 2008, la deuxième étoile que Firmin, son père, a perdu huit ans plus tôt. Héritier d’une grande famille de cuisiniers basques, le jeune chef a su redonner un nouveau souffle à cette maison qui a vu le jour en 1939, en plein cœur de la citée fortifiée. S’il a commencé ses premières saisons d’apprentis cuisiner, aux côtés de son papa, alors qu’il n’avait que 13 ans, Philippe Arrambide a véritablement appris le métier chez Dominique Toulouzy aux Jardins de l’Opéra, à Toulouse, puis chez Alain Dutournier au Carré des Feuillants, à Paris, chez Fauchon où il a appris l’art de la pâtisserie, et enfin chez les frères Pourcel, au Jardin des Sens à Montpellier. Si Philippe n’a pas souhaité sacrifier les glands classiques de cette institution basque, il a su tout de même apporter une vraie touche de modernité et de légèreté dans la cuisine de cette grande maison.
Hôtel-restaurant Les Pyrénées.

 
 

Gaël ORIEUX (Chef*, à Paris) et Yvan ZEDDA (photographe)

Installé à deux pas de l’Assemblée Nationale et des ministères, Gaël Orieux compte Michel Barnier, Jean-Louis Debré ou François Fillon, parmi ses plus fidèles clients. Dans son restaurant Auguste, étoilé depuis 2007, cet ancien second de Yannick Alleno, au Meurice, a travaillé dans les maisons les plus prestigieuses que sont Taillevent, Paul Bocuse, le Lucas Carton, le George V ou le Crillon. Un parcours impressionnant pour un chef ancré dans son époque et sensible comme personne aux problèmes d’environnement. Comme le prouve le livre qu’il est en train de réaliser sur le nouveau rôle à jouer par les cuisiniers face à l’épuisement des ressources en matière de poissons sauvages.

 
 

Thierry FINET (Chef*, à Bourges) et Claude PRIGENT (photographe)

Après 20 ans passés dans le Cher profond, Thierry Finet vient d’ouvrir un nouveau restaurant dans une belle maison de ville à Bourges. Ancien ferronnier d’art, ce chef, formé par Michel Troisgos (Roanne) et Jean-Pierre Vigato (Apicius, à Paris), aime cuisiner les agrumes, les herbes fraîches et les épices, avec une passion pour les sels – comme le sel rouge d’argile Alae des îles Hawaï. Passionné et atypique, ce cuisinier-artisan travaille en cuisine comme il le faisait en ferronnerie, son ancien métier : avec beaucoup d’exigence, de respect pour la matière qu’il touche et d’humilité.
Le Piet à Terre.

 
 

Teddy ODORICO (Chef à Narbonne) et Jean-Jacques ADER (photographe)

Sa passion née au lycée de Toulouse lorsque Jean-Luc Danjou MOF 1986 lui transmet 5 années durant, savoir, rigueur et professionnalisme au lycée. Après un apprentissage chez Michel Sarran, et un passage par l’Espagne et l’Italie, Teddy Odorico est aujourd’hui le second de Marc Shwall, du restaurant Les cuisiniers cavistes, à Narbonne. Un restaurant-concept aux multiples thématiques puisqu’il s’agit tout à la fois d’un épicerie fine, d’une cave à vins, d’une boulangerie, d’une pâtisserie, d’un traiteur, d’un atelier de cuisine et d’une table d’hôtes.
Les cuisiniers cavistes.

 
 

Nicolas MAGIE (Chef* à Cenon) et Pascal SPITAELS (photographe)

 

Après cinq ans passés à Paris, Nicolas Magie a choisi de revenir sur ses terres en 1999. Sans un sou, ce jeune chef fou de rugby rachète alors, à Cenon, dans la banlieue populaire de Bordeaux, la maison d’un particulier au détour d’un parking de supermarché pour la transformer de fond en comble en restaurant. Surdoué et profondément humain, Nicolas Magie est vite devenu la coqueluche des Bordelais. Grâce notamment au meilleur rapport qualité-prix-plaisir de tout l’hexagone, récompensé par une improbable étoile, mais ô combien méritée, en 2003. Imaginatif, sensible et d’une exigence rare, ce jeune chef voue une véritable passion pour les produits de sa région et de l’Espagne voisine, qu’il met en scène avec un sens aigue de la sobriété, dans une cuisine épurée et aux goûts francs et typés.
Restaurant La Cape.

 
 

Bernard BALLETON (Chef à Ousse) et Etienne FOLLET (photographe)

De retour dans le Béarn, en 2002, après avoir acheté un hôtel-restaurant à Ousse, près de Pau, Bernard Balleton a fait ses classes au Bristol et au Jules Verne à Paris, puis a travaillé, pendant 25 ans, au Résinier, dans la région bordelaise.
La Pergola.

 


 

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